매출이 빠질 때 접기 전에 볼 숫자 7개
매출이 빠질 때 가장 위험한 진단은 "요즘 경기가 안 좋아서"다. 원인을 못 찾으면 대응도 없다. 매출은 객수 × 객단가, 딱 두 변수의 곱이다. 이 분해에서 시작해 7개 숫자를 순서대로 보면 하락의 위치가 특정된다(2026.08 정리 기준).
점검 순서 7개
| 순서 | 숫자 | 보는 법 | 신호 |
|---|---|---|---|
| 1 | 객수 | 전년 동월·전월 대비 | 객수 하락이면 유입 문제 |
| 2 | 객단가 | 결제액 ÷ 결제 건수 | 객단가 하락이면 메뉴·구성 문제 |
| 3 | 신규/재방문 | 배달앱·멤버십 데이터 | 재방문 하락이 더 위험 |
| 4 | 요일·시간대 | 피크 시간 매출 비중 | 특정 시간대만 빠지면 원인 특정 가능 |
| 5 | 배달 비중 | 배달 매출 ÷ 총매출 | 비중 상승은 마진율 하락 신호 |
| 6 | 원가율 | 식재료비 ÷ 매출 | 35% 초과 지속이면 가격·로스 점검 |
| 7 | 고정비 커버율 | 공헌이익 ÷ 고정비 | 1.0 미만이면 적자 구간 |
객수와 객단가는 처방이 다르다
객수가 빠졌다면 상권·경쟁·노출의 문제다. 앞에 새 경쟁점이 생겼는지, 배달앱 노출 순위가 밀렸는지, 근처 대형 사업장이 이전했는지부터 본다. 객단가가 빠졌다면 손님은 오는데 덜 쓰는 것이다. 세트 구성, 사이드 메뉴, 가격 개정 이력을 본다. 객수 문제에 신메뉴로, 객단가 문제에 광고로 답하는 식으로 두 처방을 섞으면 돈만 쓰고 효과는 없다.
재방문율이 선행지표다
신규 객수는 광고로 살 수 있지만 재방문은 못 산다. 재방문 비율이 3개월 연속 내려가고 있다면 지금 매출은 광고비로 버티는 매출이다. 광고를 멈추는 순간의 매출이 진짜 체력이다. 총매출이 유지되고 있어도 재방문이 빠지는 중이면 하락은 이미 시작된 것이다. 총액은 후행지표, 재방문은 선행지표다.
7번 숫자가 답을 정한다
고정비 커버율이 1.0 미만, 즉 공헌이익이 고정비를 못 넘는 상태가 6개월 이상이면 운영 개선의 문제가 아닐 수 있다. 이때부터는 버티는 비용과 정리하는 값을 나란히 놓고 계산해야 한다. 10평 A급 매장 기준 철거 폐업은 -500만원, 설비 승계 양도는 +800만원 — 같은 가게의 결말이 1,300만원 차이 난다(2026.08 실측 기준).
접는 것도 숫자로 결정하라
버틸지 정리할지는 의지의 문제가 아니라 계산의 문제다. 내 가게 조건으로 철거와 승계의 차액부터 확인하라 → https://lovestore.kr/exit